UN CONDUMIO PAECISTA. ÓSCAR PÉREZ MEDERO

Cuenta la historia menuda –siempre tan particular- que José Antonio Páez era muy buen diente, acostumbrado como estaba el llanero a comer gigantescas porciones de carne a la brasa -como única comida posible estando en gesta emancipadora en las sábanas de nuestros extensos llanos- al poner pie en el centro del país, fue un amante inmediato de las preparaciones de inclinación europea, que ofrecían las matronas dueñas de las grandes casas que lo festejaban.

Cambiadas las hogueras por los fogones, al catire le maravillaba todo lo que iba descubriendo con el paladar, un mundo gastronómico que lo embelesaba. Aceitunas, mantequillas, mayonesas, anchoas, carnes curadas, jamones, embutidos y finos quesos, traídos del viejo mundo y regados con los mejores caldos también venidos de ultramar,  seducían al general, quien cada vez más afinaba sus gustos.

Sin embargo, cuentan también que jamás olvidó sus raíces gustativas, y cuando llego a Valencia para residenciarse en la gran casona del centro de la ciudad que hoy aún permanece de pie, descubrió por los lados de Mariara, una maravilla en forma de chicharronada, preparada por una doña de origen canario,  que le hizo sospechar a Barbarita–su amantísima esposa- que el hombre le estaba siendo infiel, debido a los constantes viajes a aquel pueblo.

Nada más lejos de la realidad, el esposo solo estaba siendo infiel por el estomago, porque por lo demás se mantenía firme como un roble ante el amor de aquella hermosa joven que lo había introducido en la difícil sociedad carabobeña, y lo había guiado por las bondades del bel canto y las bellas artes.

Preocupada por las repetidas ausencias, Barbarita lo mandó a seguir con un indio del servicio de adentro, para que le contara quién le estaba robando el amor del León de Payara, menuda sorpresa recibió cuando al regresar aquel hombre le manifestó, que al General lo estaban embrujando con chicharrón.

¿Con chicharrón? Preguntó Barbarita, poniendo el grito en el cielo.

Confrontado por la esposa, el prócer reconoció que sus repetidas y cada vez más largas ausencias, se debían a que había descubierto un lugar donde se preparaba con el cuero del cochino, un delicioso guiso que llevaba como nombre “chicharronada”

A fin de evitar más salidas, la primera dama mandó a buscar a la cocinera, quien con gusto le dio la receta. Al parecer, luego de aquello fue frecuente la preparación del exquisito platillo en la casona presidencial, dicen que al conocerse la noticia sobre los particulares gustos del general, cuando en las grandes mansiones ofrecían delicados banquetes de inclinación europea en su honor, no faltaba nunca una ración del condumio paecista preparado con la exquisita piel del marrano.

El chicharrón llegó a nuevo mundo con los españoles, y fue desde México que se  extendió por casi toda América del Sur. En Venezuela se conoció a partir del siglo XVIII. Muchos aseguran que los primeros platos que lo incluían, tuvieron su origen en el Tuy, pero otros manifiestan que fue precisamente en Carabobo, más específicamente en Mariara, en donde vio la luz en suelo patrio por primera vez, y no es descabellado pensarlo, si tomamos en cuenta que fue precisamente este pueblo, el que más batalla dio a los patriotas durante la gesta independentista debido a la gran población de españoles y canarios que lo habitaba

Yo la preparo en una deliciosa salsa de tomates verdes, como una variación de la chicharronada tradicional, he aquí la receta:

CHICHARRONADA EN SALSA VERDE

¼ Kg de chicharrón de tabla o seco

¼ de Kg de chicharrón con carne

2 Dientes de ajo

1 Cebolla Grande

1 Pimentón verde Grande

2 Ajíes dulces verdes

2 Tomates verdes y firmes

2 Cucharadas de vinagre

Cilantro

Perejil

1 cucharadita de mostaza

Sal y pimienta

Se corta el chicharrón en trozos pequeños se coloca en una olla con agua y vinagre hasta hervir; colar.

Se llevan a hervor los tomates, se les retira la piel y se procesan. Con todo lo demás previamente cortado en brunoise fino, se hace un sofrito, se coloca el chicharrón, y luego el puré de tomate verde procesado, salpimiente y agréguele la cucharadita de mostaza

Cueza a fuego lento por 15 minutos o hasta que seque un poco, al apagarlo cúbralo con el cilantro y el perejil finamente picados, tape por cinco minutos más y sirva con el contorno de su preferencia, preferiblemente arroz blanco o arepa, si así lo desea, puede rociarlo con un chorrito de limón para potenciar su sabor.

Óscar Pérez Medero es un chef venezolano, autor de Cuentos de Fogón